そういえば昨年末に書いたこの記事で、
どうして原価９０％もする
コース料理を提供するのか、
というのを取り上げた。
いろんな人からいろんな意見をもらったけど、
アライさんがこんなコメントをくれた、、、
一番は利益率ではなく、利益額で見ることがポイントだと思います。
もちろん、前提として
・他店で白トリュフの提供量が減っているもしくは質が悪いこと
・お店の規模が10名程度で人件費、家賃が抑えられていることこの二つを考えた上で、
・高品質な白トリュフを食べたい一定割合の人がいること
（→白トリュフが食べたい人＝所得が高い人）
・原価率で考えなくても19800円の利益額でも収益を確保できるまた長期的に考えると、
・このお店は値段は高いけど質が良いものを提要してくれる
・来客してくれる他のお客さんも落ち着いている？
リピータのお客さんになってもらいやすい。と、私は考えました。
アライさん、ありがとうございます。
まさにオーナーさんも同じことを
言われていて「利益率」ではなく
「利益額」でみているということ。
メニューを考えるとき、
ひとりあたり１万円くらいの利益がでればいい
という風に考えていて、あとは食材やサービスなどに
還元する価格設定ということ。
もうひとつ付け加えるなら、
そこまで数がでない、
特定少数に向けた商品であり、
つまりはお客さんのために
用意したコース料理ということ。
木坂さんのビジネスはコミュニティである
という文脈で話すと、
１９８０００円のコース料理は
コミュニティ維持のための商品である
という風にみることができるとも僕は思う。
安い商品がフロントエンド、
高い商品がバックエンドみたいに
たまに誤解している人もいるけど、
それよりも大切なのは、
その商品がどんな意味、目的を持っているか
ということだと僕は思っている。
集客用の商品、サービスなのか、
利益を出すためのものなのか、
それともPRするためのものなのか、
コミュニティメンバーの信頼残高を高める目的なのか、、、
商品設計をする上で大切なのは
意味と目的をはっきりさせることだと思う。
このレストランは、
まさにコミュニティをきちんと実現している
レストランだと思う。
コミュニティメンバーにとって
なにがプラスになるのか。
コミュニティを維持するために
何をしたらいいのかを
わかって行っているようにみえる。
１９８０００円の白トリュフのコースだけでなく
白トリュフを使ったケーキもあるという話にもなって、、、
なんとその金額１２００００円。
間違いなく世界一高いケーキだね
と木坂さんも驚くほど。
ただ高いだけでなく美味しく
クオリティ高いというのもポイント。
しかも、そのケーキが３台くらい
オーダーがあったというからね。
どんな人が頼んだのか興味あったので
聞いてみたら家族でオーダーしてくれた人もいる、と。
白トリュフのケーキを食べる子どもなんて、
その子どもは不幸だね、と木坂さん。
いろんなコミュニティがあるよね。
そして、強いMSPがあれば
世界中から集まってくる。
店舗ビジネスは商圏が全てという
昔のビジネスの常識を覆す
まさにコミュニティを実現している
良い例だと思う。
では、今日はこのへんで。
また明日。
島田晋輔
PS）
今日の一曲はこちら、、、
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