Walk on the Wild Side

頭の中が蟻で支配されている

昨日の記事に書いたけど、
木坂さんと話してたこと。

デンマーク・コペンハーゲンにある
世界一のレストラン「NOMA(ノーマ)」
の話題になった。

イギリス『レストラン』誌の「世界のベスト・レストラン50」の
第1位を4度も獲得した世界で最も予約がとれないレストランだそうで、
僕はまだ行ったことがない。

このレストランが東京のマンダリンオリエンタルに
来日し、期間限定でレストランを開催してたときのこと。

キャンセル待ちが数万人でたって話だけど、
ノーマのシェフたちが30人体制できて
本格的につくっていたそうで。

なんとノーマでは食に蟻を使うそうで、
それは奇をてらっているのではなく
なるべく自然の恵みをつかい
地産地消を心がけていることから、
酸味のないコペンハーゲンならではの工夫らしい。

で、来日した際も料理に最適な蟻を求めて
北は北海道から南は沖縄まで探し回ったところ、
最終的には長野の蟻を採用した。

こうしてノーマのシェフは
長野の蟻を使い見事自分たちの料理を
日本でも再現した、、、めでたしめでたし。

となるはずだったのだけど、、、

以前このブログでも書いたことのある
虎ノ門の料亭の店主は
こんなことを言っていたそうだ。

「ノーマのシェフは頭の中が蟻で支配されていて
 逆に不自由になっている」

と。

これはなかなかすごい言い回しだなと二人で話しつつ
言い得て妙で、酸味のないコペンハーゲンなら
蟻を使うのはわかるけど、
日本だったらいろんな食材あるじゃないか、と。

酸味=蟻

という知識や経験が邪魔をして
逆に不自由になっている、という指摘だった。

これはおもしろい視点で
知識をつければつけるほど、
勉強すればするほど
頭でっかちになって動けなくなる
っていうのと似てる。

枠組みを超える発想がでなくなる。

そういえば、外資系のホテルのカフェやレストランが
あんまり美味しくないって木坂さんは言っていたけど、
その理由はコンプライアンスが厳しすぎて
美味しいものがつくれないからだと教えてくれた。

あれもだめ、これもダメで枠組みを超えるものをつくれない。

これはこれで不自由だけど、
自分の知識や経験が邪魔をして
不自由になってしまってることもよくある。

そんなときは外部のチカラがひつようで
第三者の視点や意見が活きてくる。

知識や経験があるゆえに
不自由な選択、判断をしている
というのを忘れずにいたいね。

では、今日はこのへんで。

島田晋輔

PS)

今日の一曲はこちら、、、

PPS)

親指シフトトレーニング74日目。

長くなってきたので、
別ページに。

今日のトレーニングはこちら

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