Walk on the Wild Side〜ワイルドサイドを歩こうよ〜

198000円のコース料理の原価は、、、

木坂さんとフレンチレストランで食事をしていたときのこと。

今年も白トリュフ食べ逃した〜と木坂さん。

僕もトルコやら台湾やらで東京に行く時間がなかった。。

行ってもすぐに戻らなくていけなくて。

白トリュフ。

例えば去年と同じ12万で提供している
レストランはあるけど、
実情はトリュフの量を減らしているという。

まあ、食品などではよくある手法だよね
値下げはしないけど、品質下げたり量を減らしたり。

そこをここのレストランのオーナーは、、、

「僕は逆をやったんですよ」

と。

今まで以上にトリュフを多く使った、と。

異常なほどに。

これでもか、というほど
白トリュフを使った。

そのアルバ産の白トリュフづくしのコースは
198000円。

ひとりでこの値段だから、
何人かで行ってワインなど飲んだら
なかなかのお支払いになるね。

でも、驚きはここからで、、、

「198000円って言ってもほとんど原価ですよ」

と。

どのくらいなのか聞いてみたら、、、

白トリュフだけの原価で180000円

ということだった。

驚き!

白トリュフだけで180000って、、
残り19800円しか残らないじゃないかって
思う。

商売をやっている、
もしくは勉強したことのある人なら
この減価率は異常なのがすぐにわかるはず。

その他の食材の原材料や光熱費、人件費など
もろもろコストがかかるわけだからね。

赤字なのは明らか。

しかしこのあたりでビジネスセンスというか
商売感覚に優れているかどうかが
分かれる。

モノゴトを俯瞰してみれるかどうか。

短期的視点と長期的視点を組み合わせられているか。

飲食店の原価は3割と言われているよね。

そこを白トリュフだけで減価率90%超えてるって
おかしいと思うだろう。

ビジネスセンスのない頭でっかちのコンサルなどが
こういうレストランにアドバイスするとしたら、こういった率をみて
異常だからそこを改善しましょうとアドバイスするかもしれない。

でも、もちろんだけど商売の本質を外した
アドバイスだ。

なぜ、原価90%もするコース料理を提供するのか。

もちろん意味があってやっている。

ちょっと考えてみてほしい。

もし良い案が思いついたら
コメントでもメッセージでももらえたら。

答えはランチ会などでお会いしたときか
LINE@の企画なんかでお伝えしたいと思う。

ビジネスの本質をついているし、
時代性にもマッチした戦略、
というか考え方だと思う。

中途半端に勉強している人や
センスのない人は昔の知識や常識に
囚われているからね。

プライシングを行ったり、
価格のアドバイスをする人は
このあたりの考えを深めておくとよいと思う。

そうそう、このオーナーと木坂さんと3人で話していたのは、
いわゆる世間で言われている高級店と呼ばれる
飲食店、、、だいたい1万円を超えるところかな、
そこが一番僕たち消費者が手を出してはいけない
飲食の価格帯だという話になった。

理由は10000円の原価30%の3000円でまともな食材が
手に入らないから。

だから、どうせ食べにいくならもっとしっかりと
お金を食材にかけているところか、
低価格帯の提供をしている飲食店か
どちらかがよいだろうとなった。

飲食店に限らずどんなものでもそうだと思う。

スーツやおもちゃを買うときでも、
コンサルやコーチングを受けるときでも、
ものすごく安いものか、
それなりの金額を払ってしっかりしているものか、
どちらかがよいと個人的には感じた。

数字のマジックにやられないようにしないとね。

では、また明日。


島田晋輔

PS)

写真はデザートにでてきた
アップルパイに使われた100年ものの
カルヴァドス。

これ、めちゃくちゃ美味しかった。

香り豊かであたりがやさしくて。

このカルヴァドスを使った
アップルパイが2017年個人的ベストスイーツ。

余談だけど、トルコツアー中に何度か
このレストランのことを思い出して。

久しぶりに足を運んだけど、
そして何度も行っているのだけど、
感動があった。

ここはたとえ海外移住しても
飛行機に乗ってでも食べにくるだろうね。

そして、僕みたいなお客さんが一定数いるみたい。

価格の絶対値としては
他のレストランより高いだろうけど、
本当の意味でコスパはものすごくよい。

学びがあるね。

ここで食べた他の料理はLINE@で公開しているから
興味があれば登録して確認してもらえれば。

LINE@への登録はこちらをスマホから
クリックしてもらえれば。

PPS)

今日の一曲はこちら、、、




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