Walk on the Wild Side〜ワイルドサイドを歩こうよ〜

長くお店を続ける秘訣

昨日に続いて京料理屋さんでの話。

長くお店が続いていく秘訣みたいな
話になった。

大将いわく、長く続くお店にはノウハウがある、と。

まず親子であっても息子の出来が悪かったら
店を継がせない。

娘にデキる婿養子をもらって継がせる、と。

情を挟んで息子に継がせてしまうと
その息子が出来が悪いとそこで途絶えてしまうから。

代々続いてきた老舗を
ここで終わらせるわけにはいかない。

京都にある老舗のほとんどはそうだと。

じゃなきゃ400年も続かないという話になった。

店には固定客がいる。

だから、引き継いだ方もわりとラクにお店を運営できる。

だけど、全てのお客が残るわけではない。

だいたい残るのは半分くらいの客。

なぜか。

主人が好きでお店に来ている客が半数くらいだからだそう。

料理の味やお店自体も好きだけど、
そこのご主人が好き。

ここにエンゲージしたコミュニティメンバーであるから、
主人が変わったらいくらお店の雰囲気や料理の味が
いっしょでも通わなくなる。

EXITするのだ。

そうはいっても半分のお客は残るのだから、
もう半分はてめぇでがんばれよ、
と京料理屋の大将は言う。

興味深かったので、

「どんな人がうまくいきますか?」

と聞いてみたら、、、

気配りのできるやつ

と話してくれた。

もっと言うとお客さんのことを
よく観ているやつだと。

なまじ料理に自信のある
職人肌のひとだと、
料理だけで勝負しようとする。

でも、それだとなかなか厳しい。

有名店で修行を積んできました
みたいなタイプも一緒。

確かにそういうお店でよかったためしはない。

暖簾分けなんかもそうで、
だったら本家の方に行けばいいのだから、
とみんなで話していた。

誰かの二番煎じだと支持されない。

こう書くと当たり前のことだけど、
わりとやりがちになってしまう。

看板やいわゆるブランディングという言葉に
酔いしれてどこかで胡座をかいたり、
傲慢になってしまうから。

いろんな人の企画をみるたびに、
それって**さんがやる必要あるんですか?
とよく指摘する。

わざわざそこに参加しなくても
他に似たようなのあるし、
もっと得意な人もいるだろうし。

独自性もない。

クレイジーな特異性もない。

自分の色がなかったら、
ファンなんてできないのは当たり前。

「一回は来てくれますよ。でも、続かないでしょうね。」

と、大将は言う。

長く続けるだけで意味がある。

大変さも違う。

一発の企画は当たった。

1年目は来てくれたというのはわりと聞く話だけど、
継続してうまくいったというのはあまりきかない。

この前、ブログで紹介した広島のビジネスパートナーさんも
広島のお店は15年。

松江のお店は17年。

ブログは10年。

集客はどうにでもなるけど、
来たお客さんにどうリピートしてもらうかが
商売で大切なことだと話してくれた。

まさに、稼ぐのと稼ぎ続けるのとでは
意味が違うからね。

やはり広島のお店も仕組み化して
大将が行かなくなったら
お客さんは減ったと言っていた。

客商売とはそういうものだね。

いったいコミュニティメンバーは
どこにエンゲージしているのか
しっかり見定めていこう。


島田晋輔

PS)

今日の一曲はこちら、、、




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